Spareribs; dat is toch wel verdomde lekker. En dan bedoel ik niet van die magere ribjes waar alleen vlees tussen de ribben zit, maar van die stevige jongens van 1kg per slab – want zo heet met een populair woord een setje ribben aan elkaar. Hoe het precies zit met ‘een rack of ribs’ en wat het verschil is, daar kom ik niet uit, maar dat maakt de smaak ook niet minder.
Bereidingen voor spareribs zijn er veel: je kunt ze koken (bah), een directe bereiding op de BBQ, 3-2-1 methode op de BBQ, maar natuurlijk ook sous vide. En heel eerlijk: ik doe liefst geen andere bereiding meer dan deze; de garing doe je sous vide, even de ribs laten afkoelen en dan even pimpen qua smaak en uiterlijk op de BBQ – het beste van verschillende werelden gebruiken dus! De garing van de sous vide is ècht perfect (niet snotgaar en zeker niet droog!) en met de BBQ voeg je eventueel nog een rooksmaakje toe en een mooi glanslaagje. Vanaf nu dus: sous vide spareribs! Ik gebruik cha siu en een saus van eigen vleesvocht, maar je kunt hier natuurlijk ook je eigen draai aan geven door een ander kruidenmengsel en saus te gebruiken!
Ingrediënten:
- spareribs
- cha siu kruiden
- scheutje olie
Bereidingstijd:
- voorbereiding 10m
- sous vide: 16 uur op 74 graden
Bereidingswijze:
Omdat het formaat pan niet supergroot is (20L) en ik best veel ging maken, heb ik de ribs middendoor gesneden; dat maakt de verwerking net iets praktischer.
Smeer de dag voordat je gaat beginnen het vlees in met cha siu kruiden. Trek de ribs vacuüm of doe ze in een ziplock zak (met een scheutje olie) en laat ze lekker een nachtje marineren.
Als je ze wilt gaan bereiden is het goed om even te timen wanneer je ze wilt eten; ze gaan 16 uur het waterbad in en als je ze op de BBQ nog wat kleur en rook wilt geven moeten ze zijn afgekoeld (warm vlees neemt namelijk weinig tot geen rook op). Ik heb ze een dag van te voren gemaakt.
16 uur sous vide dus; daarna in de vacuüm verpakking weer de koelkast in om ze af te laten koelen (eerst in een bak met koud water afkoelen).
Steek vlak voor het heten de BBQ aan; haal de ribs uit de zak en bewaar het vocht dat er in zit; hier ga je de glace mee maken namelijk! Verzamel alle vocht in een steelpannetje en kook dit een beetje in; dit is een megasmaakbom, en hoe geconcentreerder hoe beter. De ribs kunnen best wat kleur gebruiken, want het ziet niet echt smaakvol uit.
Warm de ribs op – een half uurtje met een beetje rook – indirect op 150 graden. Breng na een half uur een laagje ingekookte saus aan en herhaal dat om de 10 minuten. Ze zijn niet supergekleurd (kun je nagaan wat er allemaal in die kant en klare BBQ sauzen zit), maar wel lekker!
Lekker met frietjes, zelfgemaakte mayonaise en een lekkere groente zoals spruitjes!