BBQ | short ribs

Als afsluiter van de vakantie (inmiddels al weer een paar weken geleden – de receptjes lopen iets achter op ‘de werkelijkheid’ – wat dat dan ook moge zijn), wilde ik iets speciaals doen op de smoker. ‘Toevallig’ gaf mijn op socialmedia overactieve slager een seintje dat hij short ribs in zijn assortiment had opgenomen. Short ribs zijn runder spareribs zeg maar. Hij had vlees van het Black Angus rund uit Clare Valley – een gebied in Zuid-Australië en dat is perfect om eens te gebruiken. Door de manier van voeren en verzorgen krijg je vlees dat erg mooi gemarmerd is: de marmering is intramusculair vet en zorgt voor een super smaakbeleving – hoe meer marmeringen, hoe lekkerder! Je kunt short ribs in 2 vormen kopen: flanken style en English cut; flanken style zijn een aantal ribs die haaks op de rib zijn doorgezaagd, English cut is een hele rib, inclusief alle vlees natuurlijk.

Aangezien ik nog nooit short ribs heb gemaakt, is verdieping in de theorie over de bereiding wel handig en kom ik tot de conclusie dat je ook hier met een ‘zone’ te maken hebt en dat er dus 2 bereidingsmethodes zijn: in 1x doorknallen tot de gewenste eindtemperatuur, of in ‘the zone’ inpakken (Texax Crutch heet die methode) en dan als het vlees gaar is, weer uitpakken om een mooie korst (bark) te krijgen. Om ‘zeker’ op tijd klaar te zijn ga ik voor de Texas Crutch methode en bij het inpakken voeg ik boter en honing toe om het geheel nog sappiger te maken.

Als je het vlees rookt heb je natuurlijk ook nog de keuze uit de diverse rooksmaken: het vlees mag best iets stevigs hebben, whiskeyhout zou kunnen, maar ik heb voor Hickory gekozen (dat is van een Amerikaanse walnoot) en is behoorlijk sterk qua smaak.

Ingrediënten:

• short ribs
• rookhout naar keuze

Rub:

• 1el bruine bastardsuiker
• 1el uipoeder
• 1el paprikapoeder
• 0.5el cayennepeper
• 1el peper
• 1el zout

Voor in de alu-folie:

• echte boter
• 1el honing per rib

Bereiding:

Als je de ribs bevroren hebt gekocht laat je ze in de koelkast ontdooien. Neem de ribs en haal het vlies aan de ribkant weg; dat is niet lekker.

Maak vervolgens de kruidenrub en breng deze aan; pak het vlees in en laat de rub een nacht zijn werk doen.

Bereid de BBQ, BGE of smoker voor een maximale temperatuur van 120 graden; steek een kernthermometer in het vlees en leg het op het rooster. Als je merkt dat het vlees in ‘the zone’ terecht komt (ergens tussen 60 en 70 graden), pak het dan in. Doe een beetje echte boter en een lepel honing op het vlees en gaar het verder tot de kerntemperatuur 90 graden is.

Bij 90 graden pak je ze uit en leg je ze weer ‘zo’ op het rooster; je krijgt nu een mooie korst op de ribs.

Als ze klaar zijn (kern temperatuur 95 graden) dan haal je ze van het rooster; pak ze in in alu-folie en laat ze 30 minuten rusten voordat je ze aansnijdt.

Daarna: smakelijk eten!