Sous vide zalm

Iets dat jullie vaker gaan zien dit jaar is het gebruik van mijn nieuw aangeschafte sous vide apparaat. Ik ga geen reclame maken voor apparaten of jullie aansporen om dit ook te gaan kopen, maar ik ga wel mijn enthousiasme met jullie delen, want ik ben er ontzettend enthousiast over.

Om duidelijk te maken waar het over gaat, zal ik jullie eerst uitleggen waar het over gaat. Sous vide is Frans voor ‘onder vacuüm’ en dit wordt in de praktijk uitgebreid met ‘onder vacuüm garen’, oftewel: je pakt hetgeen je wilt garen in in een vacuüm zak, voegt (eventueel) kruiden en smaakmakers toe, maakt deze vacuüm en gaart dit dan vervolgens in warm water. Dit garen gaat dat dan vervolgens op een zo laag mogelijke temperatuur, want hoe langzamer dat dat gaat, hoe beter het product structuur behoudt en hoe sappiger en smaakvoller het product blijft.

Dus samengevat de voordelen van sous vide:

Alles wat smaak moet hebben zit in een vacuüm zak en blijft daar dus ook in. Je spoelt geen smaak weg door te koken of stomen.
Je gaart in een laag tempo wat het eindresultaat beter maakt
De structuur van hetgeen je maakt blijft intact
Het garen gaat veel gelijkmatiger, ook als bijvoorbeeld een stuk vlees niet overal even dik is. Vanwege de lage temperatuur en lange duur, wordt het eindresultaat beter
Niet dat ik stress heb met koken, maar met sous vide heb je dat dus helemaal niet: ook al laat je dat biefstukje een uur langer op 54 graden liggen, dat is geen probleem! De kerntemperatuur wordt immers niet hoger!

Een nadeel (als je dat al zo kunt noemen), is dat het optische effect aan bijvoorbeeld een stuk vlees garen een stuk minder mooi is. Zeg nou eerlijk een mooie bruingebakken biefstuk ziet toch veel smakelijker uit dan een lichtbruin en flets stuk rundvlees. Gebruikelijk bij sous vide vleesbereidingen dat je na het garen het vlees heel even in de pan legt, alleen voor dat kleurtje en dan meteen serveert.

Ik heb nu diverse tests gedaan met stukken vlees en vis en ik kan er niet anders dan enthousiast over zijn! Ik heb o.a. zalm, spareribs, buikspek, lamsbout en varkenshaas gemaakt en eerlijk is eerlijk: alles was gewoon perfect!

Wat heb je nodig?

Wat heb je nu nodig om een gerecht sous vide te garen? Een apparaat dat weg heeft van een staafmixer: deze verwarmt en pompt het water rond in een ketel (dat is dus het tweede) en verder moet je natuurlijk je ingrediënten vacuüm trekken, dus dat is het derde. Ja: het is een investering, maar voor mij als kookgek absoluut een goede! Er zijn ook apparaten te koop waar je enorme hoeveelheden in 1 keer in kwijt kunt, maar dat is echt voor de professionele keuken. Of apparaten waar het verwarmingselement in de bak zit ingebouwd, maar dan heb je het echt over 400+ euro.

Na de theorie volgt dan nu het recept voor de sous vide zalm

Ingredienten:

2 zalmmoten
kruiden (ik gebruikte dille en mosterdkruiden)
vacuümzak om de zalm in te doen

Bereidingswijze:

De ingestelde temperatuur heb ik iets lager gekozen dan verwacht. Zalm moet écht boven de 44 graden, maar ik verwacht dat op veel plaatsen 52 a 54 graden wordt aangehouden. Ik vind 48 graden echter het lekkerst, dus speel daar vooral mee.

Omdat het qua hoeveelheid volume weinig is, is de bereidingstijd maar kort: 20 minuten!