Perut babi met babi pangang saus 2.0

Mijn oorspronkelijke recept voor de babi pangang saus was aan vernieuwing toe; voor het vlees heb ik ervoor gekozen om hier perut babi van te maken; heerlijk gekruid en zacht buikspek. In plaats van de roux basis van de andere versie van de babi pangang saus, is deze een beetje ingekookt en verder gebonden met Maïzena, dat maakt de structuur lichter en (vind ik) smaakvoller.

Ingrediënten voor de perut babi:

• 1kg buikspek zonder zwoerd
• halve bol knoflook
• 1 limoen
• 2el honing
• 2el hoisinsaus
• 4el sojasaus
• 2el droge sherry
• 3cm gember
• 1tl vijfkruidenpoeder
• 1el sesamolie

Ingrediënten voor de babi pangang saus:

• 4dl water
• 2tl sambal
• 1 groot blikje tomatenpuree
• 2el (appel)azijn
• 4el bruine basterdsuiker
• 2cm gember
• 1tl knoflookpoeder
• 5el ketchup
• Sap van een halve limoen
• Maizena

Bereidingswijze:

Snij, om het marinade effect groter te maken, het spek om de 2cm in tot ongeveer de helft; draai nu het spek om en doe vervolgens hetzelfde, alleen dan 1cm verschoven (zodat je nergens het spek helemaal doorsnijdt).

Marineer het spek een dag van te voren, zodat de smaken van de kruiden lekker kunnen intrekken; meng hiervoor de fijn gehakte knoflook, het limoensap & -zeste, de hoisinsaus, sojasaus, sherry, geraspte gember, vijfkruidenpoeder en de sesamolie.

Op de dag van de bereiding gaar je het spek indirect tot een kerntemperatuur van tenminste 74 graden, maar 80+ mag ook. Gebruik een niet al te hoge dometemperatuur – 150/160 graden is prima.

Maak de babi pangang saus door het water aan de kook te brengen; voeg de sambal, tomatenpuree, (appel)azijn, bruine bastardsuiker, geraspte gember, knoflookpoeder, ketchup en het sap van een halve limoen toe; laat dit geheel zeker 20m zachtjes koken.

Vlak voordat je gaat serveren, maak je een papje van 1el maizena & 3el water en voeg dat toe aan de saus. Kijk of de saus de gewenste dikte heeft gekregen (als je een lepel omhoog houdt en de saus eraf laat lopen, dan moet het een mooi stevige struktuur hebben.

Als het buidspek goed is, dan snij je het in plakken en garneer je de plakken met bijvoorbeeld atjar tjampoer.

Selamat makan!