BBQ & Sous vide | Limburgs spek

Dit recept is geboren, omdat ik werd gevraagd om een recept in te sturen voor het BBQ magazine. Ik vind dat een geweldige eer en dus vind ik ook dat ‘je er dan ook iets moois van moet maken’. Het spek is het vlees onderdeel van de de maaltijd; ik maakte ook nog ‘ongehutste pot’ in de Bricknic en een heerlijke sjalot-Gorgonzola saus om het geheel nòg een tikkeltje hartiger te maken. Ik ben erg tevreden over de smaak & het pairen met bier maakte echt dat de beleving van dit gerecht zorgt voor de rekenfout ‘1+1=3’.

Eerst over het spek; we kennen allemaal het ‘Zeeuws spek’, met typisch Zeeuwse ingrediënten als ketjap en Dijon mosterd, met gepaste excuses voor het sarcasme. Ik kan de gedachte achter de ingrediënten echter wel volgen en de smaak is geweldig, dus dat is ook de basis voor mijn versie van Limburgs spek. Het zoete komt in dit geval van appelstroop van Canisius uit Schinnen, het zure van ‘zoer’ van Ki van de Ven (een door Ki gemaakte balsamico azijn die is ontstaan door een mislukte batch Gulpener bier) en de kruiden zijn ‘rommelkruid’. Voor de mensen die rommelkruid niet kennen: dat stamt uit de Gouden Eeuw; de schepen die terugkwamen uit Oost-Azië werden hier gelost in de havens en na het lossen lagen er nog resten van de kruiden in het ruim; deze werden bij elkaar geveegd en dat werd verkocht als ‘rommelkruid’. Hetzelfde gebeurde in de groothandels; de ‘restanten’ werden bij elkaar gedaan en zo verkocht. Door deze manier van werken was dan ook het rommelkruid wisselend van verhouding qua samenstelling, maar de hoofdcomponenten waren wel altijd aanwezig: venkelzaad, anijszaad, piment, kruidnagel, zoethout, peper, nootmuskaat, gemberpoeder en kaneel.

Voldoende over de kruiden, nu dan nog een beetje theorie over de bereiding. Voor mij is de combinatie BBQ met sous vide een gouden combinatie; je gebruikt sous vide voor de perfecte garing en de BBQ voor de smaaktoevoeging van rook en het perfect glaceren van de buitenkant. In aanvulling hierop wordt dit spek gepekeld: dit buikspek is 2 weken droog en gevacumeerd gepekeld en dat mag het zeker hebben; draai het spek elke dag even voor een optimale verdeling van alle ingrediënten.

Tot slot nog iets over het bier en dan gaan we maar eens aan het recept beginnen; ik heb gekozen, mede door de stevige en hartige smaak van het spek, voor een stevig bier namelijk ‘Hèlle Bock’ van Brouwerij de Walnoot – niet geheel toevallig ook een Limburgse brouwerij, gelegen in Hulsberg; daar waar ik ben opgegroeid. Het is een Dubbelbock, op basis van verschillende mouten, kruidige bitterhop en Duitse lagergist. Deze Dubbelbock is gerijpt op een eikenvat van Gerlachus WiskiE – ook een product afkomstig uit Hulsberg. Dit bier was al mijn favoriet van brouwerij de Walnoot en bewijst zijn toegevoegde waarde ultiem bij dit gerecht; geweldig!

Ingrediënten:

• 1kg buikspek zonder zwoerd
• 15gr nitrietzout
• 10gr rommelkruid
• 3gr citroenpeper
• 3el Limburgse appelstroop
• 2el zoer (of appelazijn)
• appel rookhout

Ingrediënten voor de laklaag:

• 3el Limburgse appelstroop
• 2el zoer (of appelazijn)

Voorbereiding & pekelen:

1. meng de kruiden: doe het zout, rommelkruid & citroenpeper bij elkaar en kruid het spek hiermee
2. doe het spek in een plastic zak om te vacumeren
3. voeg nu de appelstroop en het zoer toe
4. vacuumeer de plastic zak
5. leg het buikspek 2 weken in de koelkast en draai de zak elke dag even

Bereidingswijze:

1. het meest werk is inmiddels al gebeurd, dus het buikspek kan nu sous vide gegaard worden. Haal het spek uit de pekel en vacumeer het even opnieuw. Ik koos in dit geval voor 24 uur op 74 graden; dat geeft een zachte structuur (warm snijden is een uitdaging!), waar redelijk wat vet uit verdwenen is. Een alternatief is 48 uur op 57 graden, waarbij veel minder vet uit het spek gaat en de textuur steviger blijft.
2. na de sous vide bereiding koel je het spek terug in ijswater en kun je – wanneer dat in jouw agenda past, de laatste stap uitvoeren – namelijk rook toevoegen op de BBQ
3. heel belangrijk: bewaar het vocht dat in de plastic zak zit; dit is een mooie smaakbom waar je bijvoorbeeld je ongehutste pot in kunt stomen!
4. bereid je BBQ voor op een indirecte sessie op 130 graden
5. leg je buikspek op het rooster en voeg het appel rookhout toe
6. rook nu het spek ongeveer 30 minuten
7. na 30 minuten breng je de laklaag aan: meng de appelstroop en azijn en verdeel deze gelijkmatig over het buikspek
8. laat het geheel nu nog 10 minuten op het rooster liggen
9. serveer samen met bijvoorbeeld ongehutste pot

Eet smakelijk!