Ik ben erg enthousiast over de resultaten die worden gehaald met sous vide bereiding. Het kost wat tijd natuurlijk, maar het is toch ook wel ernstig lekker allemaal. Tijd dus voor een nieuw sous vide recept en dat is Zeeuws spek. Geheel ten overvloede: je kunt dit natuurlijk ook op de BBQ maken.
Ingrediënten:
- 1kg buikspek
- 4tl paprika poeder
- 12g colorozo zout
- 1tl zwarte peper
- 3tl knoflookpoeder
- 1tl chilipeper
- 1tl gemberpoeder
- 30g (donkere) basterd suiker
- 5ml citroensap
- 50ml zoete ketjap
Meng alle ingrediënten onder elkaar; doe het buikspek in een vacuümzak, voeg de overige ingrediënten toe en vacuumeer de zak. Laat dit nu 5 tot 7 dagen lekker in de koelkast marineren, maar langer kan ook; ik heb het al eens 3 weken laten liggen.
Als je het geheel gaat verwarmen, dan heb je eigenlijk 2 ‘goede’ mogelijkheden. Voor mij was de ultieme bereiding altijd 24 uur op 74 graden (en die is nog steeds erg goed); hier gaar redelijk wat vet uit het spek, maar het geheel blijft toch geweldig lekker – alleen niet te snijden als het warm is.
Dat is het voordeel van de bereiding van 48 uur op 57 graden: er blijft veel meer vet achter in het vlees, wat voor een sappig resultaat zorgt. Het geheel is ook veel steviger dan de bereiding op 74 graden. Ik vind het lastig om de verschillen te omschrijven, dus ik nodig je vooral uit om beide varianten uit te proberen.
Na afloop uur laat je het spek een half uurtje rusten voordat je het aansnijdt; als je het nog zou willen roken, dan koel je het vlees eerst terug. Een uurtje roken met bijvoorbeeld appelhout maakt het nòg lekkerder! Het sap dat er uit het spek is gekomen kun je bewaren en bijvoorbeeld inkoken en toevoegen aan ketchup om zo een heerlijke BBQ saus te maken.
Smakelijk eten!
Hoi Pascal, pas je dit recept aan met marinadetijd (3 weken) temperatuur Sous-vide en duur sous-vide (57 graden, 48 uur) ?
Hoi,
Ik experimenteer continu, dus aan de kruiden heb ik niks gewijzigd; de pekeltijd & sous vide bereiding is vandaag aangepast ja. Ik zal in de loop van deze week het recept aanpassen…
Dank voor je reminder en een aangename avond verder!
Pascal
Zelf gebruik ik die 24 uur op 74 ook altijd, ben een beetje bang ivm bacteriën op 57 graden vooral omdat ik in verband met een transparante alleen gaar vlees mag eten. Dit om bacteriële ontstekingen te voorkomen.
Hoi Frans,
Ik zou niet zo bang zijn voor die bacteriën op 57 graden, want door de lange tijd is het vlees echt wel gaar door pasteurisatie. Dat is natuurlijk erg gemakkelijk gezegd voor iemand die daar niks van te vrezen heeft op dat gebied.
…als het maar lekker is en dat is het zeker op 74 graden!
Veel kookplezier verder!
Pascal
Ga ik zeker uitproberen, bij de volgende batch.
De volgende batch ligt te marineren. Resultaat zal ik hier vermelden.
Hoi Frans,
Dankjewel voor je reactie; ik ben benieuwd naar het resultaat!
Fijne dag verder,
Pascal
In één woord “heerlijk” mijn nieuwe standaard voor Zeeuwsspek. Dank voor het uitzoeken en publiceren.
Hoi Frans,
Dankjewel voor je reactie!
Fijn om te lezen dat het je bevallen is.
Veel succes en nog meer plezier gewenst bij het bereiden van nog meer lekkere gerechten!
Pascal