Pulled beef, dat stond al heel erg lang op mijn lijstje om ook eens te maken. Pulled pork kunnen jullie waarschijnlijk wel – de langzaam gegaarde varkensschouder of varkensnek, maar daar bestaan natuurlijk van andere dieren ook varianten van. We kunnen natuurlijk de pulled chicken (ik zal er voor de volledigheid ook wel eens een receptje van uitwerken), en ook vissoorten kunnen gepulled worden (pulled makreel, pulled zalm) – sorry, nu maak ik een commercieel grapje. De industrie leunt natuurlijk op het succes van de pulled pork en denkt dat alles ‘pullbaar’ is. Goed, dat mag – moet ook iedereen zelf weten.
Terug naar de pulled beef: ik heb een stuk dunne lende gebruikt. Dunne lende is het stuk vlees dat na de rib-eye komt in het rund als je naar achter gaat (nummertje 6 in het plaatje). Er zijn meerdere stukken geschikt om pulled beef van te maken, maar dit werd door mijn slager geadviseerd. Wie ben ik dan om dat in twijfel te trekken? De smaak van pulled beef is veel intenser dan pulled pork. Ik vind het mooier, maar smaken verschillen natuurlijk.
Ingrediënten:
- mooi stuk dunne lende
- kruidenrub naar smaak (maar niet teveel suiker; liever hartige of pittige smaken)
- rookhout naar smaak; ik gebruikte hickory
Bereidingswijze:
Neem het vlees en breng een mooie laag rub aan.
Een stuk dunne lende
De rub van de slager; hij is top, dus gratis reclame!
Deze rub zal door de langdurige bereiding helemaal zwart worden, dan heet de buitenlaag de ‘bark’. Dit is niet verbrand, maar het is het effect van gekaramelliseerde kruiden.
De bark is duidelijk zichtbaar
Bereid je BBQ of smoker voor op indirect gebruik op 110 graden, leg het vlees op het rooster en leg het rookhout tussen de kolen. Nooit snippers tussen de kolen strooien, maar doe deze even in een stukje aluminiumfolie (meer details hier).
Gaar nu in 1x (mijn favoriet) of met hulp van de ‘Texas Crutch’ het vlees naar eindtemperatuur van 90 graden. In 1x is het eenvoudigste en doe ik graag ‘s nachts; de smoker blijft zeker 10 a 12 uur stabiel en dan kan ik lekker op de bank liggen of slapen. Bij de Texas Crutch pak je het vlees in (in aluminiumfolie) als het een kerntemperatuur van 60 graden heeft. Vervolgens gaar je tot ongeveer 80 graden en daarna van 80 tot 90 graden weer zonder aluminiumfolie.
Ik doe overigens het vlees in een druipbak, zodat je het vocht dat uit het vlees komt er achteraf onderdoor kunt roeren.
Het laatste stuk van de bereiding is het lastigste: het vlees ingepakt minimaal een half uur (maar een uur kan ook) laten rusten voordat je het gaat pullen. De geur in huis; ik krijg er honger van!
Jammie!
een mooie rookring
Het eindresultaat
Pulled beef wrap - Pascal Pluijmaekers #vivelavie
[…] je dan toch die heerlijke pulled beef hebt gemaakt, dan ben je wellicht op zoek naar een lekker gerecht met die pulled beef. Je kunt er zo […]