BBQ | pulled pork

Pulled pork: al jaren bekend bij de echte BBQ fanaten – en zoals met wel meer ‘echte’ BBQ zaken afkomstig uit de Verenigde Staten. Daar kent met het concept al vele vele jaren (lees eeuwen) en het is hiernaartoe komen overwaaien. De gedachte van pulled pork is eigenlijk heel eenvoudig: vlees dat best taai is, wordt op lage temperatuur gegaard en heeft daarom veel tijd nodig om gaar te worden: het ‘low and slow’ concept. Bij iedereen is ‘stoofvlees’ of ‘zoervleisj‘ bekend en daar geldt eigenlijk hetzelfde voor, al wordt dat met rundvlees gemaakt.

Welk stuk vlees gebruik je dan voor pulled pork? Dat kunnen diverse stukken zijn: je kunt een hele schouder (liefst met bot) nemen, het stuk dat ernaast zit – de nek (ook wel procureur genoemd) of zoals ze het in Amerika snijden: de Boston Butt. Dit heeft niks met de achterkant van het varken te maken, maar een typische manier waarop men in Amerika de stukken van het varken snijdt. Als je op veilig wilt spelen, dan neem je de procureur: in verhouding tot de schouder ietsje vetter vlees, maar daardoor ook van zichzelf sappiger. Ik heb al diverse keren van schouders en nekken pulled pork gemaakt en ik moet zeggen dat beide erg lekker zijn: voordeeltje van de nek is dat je een betere ‘bark’ krijgt – dat is de buitenkant van het stuk vlees, dat echt ontzetten knapperig wordt. Omdat hier ook heel veel van de rub en rook in te proeven is, is dit ontzettend lekker. Je krijgt een nog lekkerdere bark door in de laatste fase van het bereiden bijv. appelsap op het vlees te sprayen. De suikers hierin carameliseren en maken het geheel nog lekkerder!

Bereidingstijd: dat is een lastige – reken voor het gemak 2 uur per pond vlees aan 1 stuk, maar dat kan enorm variëren. Het moet zo lang tot het klaar is – gebruik daarom een kernthermometer.

Ingredienten:

• vlees naar keuze (procureur, schouder of Boston butt)
• je favoriete kruidenrub
• eventueel een injectiemix

Bereiding:

Breng een aantal uren van tevoren – of liever een dag – je favoriete kruidenrub aan en laat het vlees rusten in de koelkast.

Misschien nog iets over de injectiemix; je kunt hoeveelheden vlees als deze injecteren met vloeistof. Door de bereiding worden allerlei vleessappen onttrokken aan het vlees en die kun je (vooraf) aanvullen. Het hoeft niet, maar het kan wel. Ik heb in deze sessie, waarin ik 2x een 5kg schouder heb gemaakt, beide stukken geïnjecteerd met een mix van:

• 200ml appelsap
• 50ml Asceto Orange
• 50ml Ingendaeler
• 1el zout
• 1el uipoeder
• 10ml worcestersaus

Je injecteert op de plekken waar het kan (niet op het bot bijvoorbeeld) ongeveer 25ml en dan prik je om de 5cm in het vlees. Let op dat de genoemde hoeveelheden voor 10kg schouder zijn!

Bereid de BBQ/Smoker voor op een lage temperatuur: max. 110 graden. Voeg naar smaak rookhout toe (ik zou altijd blokjes gebruiken en geen snippers: de hoeveelheid vlees is zo groot, daar mag flink wat rook bij. Steek een (draadloze) kernthermometer in het vlees (niet op het bot!) en leg het vlees op het rooster.

Dan iets over de garingsproces van het vlees; er bestaat zoiets als ‘the zone’. Bij een kerntemperatuur van 60 graden gaan vetten in het vlees smelten en deze verdampen via het oppervlak van het vlees, waardoor de kerntemperatuur afneemt. Het is dus van belang dat je 1 van onderstaande 2 dingen doet bij een kerntemperatuur van 60 – maximaal 70 graden:

• pak het vlees in in aluminiumfolie en leg het in een bak, of
• als je het niet wil inpakken, leg het dan wel in een bak: het vocht dat uit het vlees komt moet je opvangen en achteraf (na het pullen) weer toevoegen!

Als je het vlees hebt ingepakt dan gaar je het verder tot een kerntemperatuur van 85 graden. Haal vervolgens de alufolie er van af, vang het vocht op in een andere bak en leg het vlees terug op het rooster. Nu gaar je het door tot 88 graden.

Let met het inpakken en uitpakken goed op: het vlees is warm en omdat het al ontzettend gaar is, kunnen er gemakkelijk brokken vanaf gaan. Gebruik geen schep of tang, maar gewoon pakken met de ovenwanten.

Bij een kerntemperatuur van 88 graden is je vlees klaar: haal het van de BBQ af en dan komt het moeilijkste stuk – je moet er minimaal 30m van af blijven! Ga het niet nu al pullen of stukjes eraf plukken, want je vlees loopt leeg en dat is zonde. Alle processen die in het vlees bezig zijn moeten tot rust komen door het te laten rusten.

Na 30m kun je het vlees gerust pullen met 2 vorken of eventueel met speciale pulltangen, maar ik pak altijd gewoon een vork. Haal het uit elkaar en als je alles uit elkaar hebt gehaald dan voeg je een deel van het vocht toe dat je eerder aan de kant hebt gezet om te voorkomen dat het geheel te droog wordt.

Serveer vervolgens naar believen: met een broodje, maak er een bladerdeegkrans van of verwerk het in pastasaus.

Smakelijk!