Shortribs, oftewel beefribs oftewel runderribben, oftewel spareribs van een rund: dat is toch wel zo enorm lekker! Het is mooi vlees dat -zeker als je het maakt zoals in dit recept beschreven- smelt op je tong: ik rookte de ribben eerst, daarna in een sous vide bad op 74 graden en tot slot nog een mooie laklaag erop (uiteraard weer op de BBQ). Je kunt shortribs ook op een temperatuur van 57 graden garen, maar dan heb je 48 uur nodig om tot een textuur te komen die je kunt vergelijken met een malse en sappige biefstuk. Het resultaat op 74 graden is ‘hartstikke gaar’ en mals.
Ik wil nog een overweging meegeven: ik rook nu eerst, dan sous vide, dan weer op de BBQ. Na de sous vide stap kunnen de ribs overigens prima de vriezer in als je ze later zou willen maken! Maar je zou ook de volgorde eerst sous vide en dan roken kunnen hanteren. Probeer zelf uit wat je lekkerder vindt.
Ingrediënten:
- shortribs
- je favoriete (beef) kruidenmix, of maak onderstaand mengsel
- je favoriete BBQ saus
Kruiden rub:
- 1el bruine bastardsuiker
- 1el uipoeder
- 1el paprikapoeder
- 0.5el cayennepeper
- 1el peper
- 1el zout
Bereidingswijze:
- snij de ribs los: je hebt zo een groter vleesoppervlak, dus meer kruiden, dus meer smaak
- breng de kruiden rub aan, het mag een lekker dikke laag zijn
- je kunt de ribben nu op lage temperatuur roken: hou de kerntemperatuur in elk geval onder de 70 graden. Hou de temperatuur van de BBQ onder de 100 graden: het garen doe je straks sous vide, je wilt nu vooral rook toevoegen!
- na het roken laat je de ribs even uitwalmen: niet meteen vacuum trekken want dat levert een bittere bijsmaak op!
- vacuumeer nu de ribben en doe ze in een bak/pan met water, waar je je sous vide stick in plaatst
- kies je temperatuur: 57 graden voor een ‘biefstuk tekstuur’ of 74 graden voor zacht en helemaal gaar. Op 57 graden is 48 uur nodig, op 74 graden 24 uur.
- na het sous vide deel koel je de ribben terug in een bak met ijswater (als je ze nu meteen op de BBQ zou leggen, dan wordt de kerntemperatuur veel te hoog en verlies je dus kostbare sappigheid!)
- als je de ribben gaat nuttigen (er kan dus best een hele tijd zitten tussen het terugkoelen en weer opwarmen op de BBQ) dan bereid je je BBQ voor op een sessie op zo’n 140-150 graden
- rook nu de ribben nog een 40-45 minuten
- ongeveer 15 minuten voordat je klaar bent, breng je een mooie laklaag aan van BBQsaus
- serveer samen met bijvoorbeeld asperges en verse frietjes!
Eet smakelijk!
