BBQ | Varkenswang in rode wijn

Ik had laatst voor het eerste Iberico varkenswangen gekocht en ik vond dat daar ook een Spaans recept bij hoorde, bij dit -van oorsprong- Spaanse varkensras. Het ras wordt door wet- en regelgeving beschermt om de puurheid te kunnen waarborgen en het komt voor op het Iberische schiereiland. In mijn bericht over Wagyu beschrijf ik het rundvlees op hoog niveau: Iberico is dat voor het varken.

Om dit mooie vlees te bereiden heb ik gekozen voor een klassiek gerecht, namelijk “Carrilleras de cerdo al vino tinto” ofwel “varkenswangen in rode wijnsaus” en ga ik voor de perfecte bereidingsmethode, namelijk eerst roken en dan sous vide garen. Ik kan alvast verklappen dat het ontzettend lekker is: wat een smaakbom, met het malsste varkensvlees dat je je kunt voorstellen. Ik gebruik in dit recept geen prei en winterpeen, omdat niet iedereen in huis daar fan van is, dus als je die wilt toevoegen dan kan dat, samen met de andere groenten.

De laatste opmerking: mocht je nu geen sous vide willen of kunnen gebruiken, dan is ouderwets stoven natuurlijk ook een mogelijkheid; in 2 uur zijn deze heerlijkheden lekker mals gestoofd!

Ingrediënten:

• 1kg Iberico varkenswangen
• 2 stengels bleekselderij
• 3 rode uien
• 6 tenen knoflook
• 1 kaneelstokje
• 5 laurierblaadjes
• 1 takje rozemarijn
• 3 takjes tijm
• 2 ster anijs
• 1el rietsuiker
• ongeveer 1/2 fles (Spaanse) rode wijn + 1 glas extra
• ongeveer 400ml runderbouillon
• zwarte peper uit de molen
• olie om in te bakken

Bereidingswijze:

1. begin met het extra glas wijn, want dat drink je tijdens het bereiden van dit lekkere recept
2. bereid nu je BBQ voor op een indirecte sessie om te roken op lage temperatuur: 60/70 graden is voldoende; ik gebruikte esdoorn hout om te roken
3. kruid de varkenswangen met peper uit de molen en rook ze een uurtje op de BBQ
4. maak tijdens het roken de saus: doe wat olie in de pan en leg de laurierblaadjes er in
5. voeg de gesneden bleekselederij, gesnipperde rode ui, knoflook en kaneel toe. Ook de rozemarijn, tijm en steranijs doe je erbij
6. bak dit een minuut of 10 tot het een mooie kleur begint te krijgen; voeg vervolgens de wijn, bouillon en rietsuiker toe
7. laat het geheel trekken zolang de wangen nog op de BBQ liggen

• 

• 

• 

• 

• 

8. ik had de saus met de staafmixer even wat fijner gemaakt, maar dat hoeft natuurlijk niet (haal vooraf de kaneel en steranijs uit de saus! Laurier kan er ook uit, maar mag je er ook in laten)
9. als je sous vide gaat garen dan doe je de saus samen met de wangetjes die een uur hebben gerookt in een gevacuumeerde plastic zak en gaar je dit 24 uur op 74 graden
10. als je gaat stoven voeg je de wangetjes toe aan de saus en doe je de deksel op de pan: na 2 uur zijn ze goed

Serveersuggesties:

• gestoomde broccoli
• een salade van witlof met sellerie in een huisgemaakte whisky cocktailsaus
• aardappelpuree met knoflook & piment
• garneren met pistachenootjes

Eet smakelijk!

• 

• 

•