Eisbein, Schweinehaxe of varkenshiel in het Nederlands is een heerlijk en ondergewaardeerd stuk vlees van het varken. In Duitsland zie je dat het zelfs op de kaart van een restaurant staat, maar in Nederland kom je het niet zo vaak tegen. De hiel van het varken is de bovenpoot (het onderste deel gaat door het leven als ‘oerham’) en het heeft volgens veel recepten eigenlijk wel een pekelbadje nodig om de smaak en structuur volledig tot zijn recht te laten komen. Je kunt een zoutoplossing van 75gr zout per liter water maken, maar je zou ook een bouillon kunnen gebruiken die voldoende gezouten is. Laat de varkenshiel 24 uur zwemmen in dit gekruide zoutbad, zodat het eindresultaat nòg lekkerder wordt. Heel eerlijk: ik hou helemaal niet van pekelen, dus ik heb dat ook niet gedaan.
Ingrediënten:
- varkenshiel; ik maakte er gelijk 2
- 1el zwarte peper uit de molen
- 1tl tijm
- 2 laurierblaadjes
- zout naar smaak
Bereidingswijze:
- kruid het vlees en vacuumeer dit
- gaarn nu de varkenshielen 24 uur op 70 graden; je kunt dit qua bereiding vergelijken met spareribs – ga je meer naar de 74 graden wordt het gaarder, meer richting 65 graden dan blijft het vaster
- koel de varkenshiel nu terug, want als je hem nu op de BBQ zou leggen wordt de kerntemperatuur hoger dan je wilt
- als je de varkenshielen wilt gaan eten, bereid je je BBQ voor op een indirecte sessie op 150 graden met het spit (en als je geen spit hebt, dan negeer je die opmerking over het spit; gwoon op het rooster kan ook!)
- prik de varkenshielen aan het spit en gaar deze indirect tot ze een kerntemperatuur hebben bereikt van maximaal 74 graden; iets lager mag natuurlijk ook. Blijf in elk geval dichtbij de temperatuur van je sous vide!
- serveer de varkenshielen bijvoorbeeld met rode kool en aardappels
- zet er een lekker biertje naast en…
Eet smakelijk!
