BBQ | Brisket - Pascal Pluijmaekers #vivelavie

Vandaag deel ik met jullie dan het recept (wat absoluut geen geheim of zo was, maar iedereen doet dingen toch op zijn/haar eigen manier) van de Holy Grail van de BBQ: de Brisket. De brisket (de Engelse benaming) is in het Nederlands natuurlijk gewoon ‘het borststuk’ van het rund en dat is een mooi gemarmerd stuk vlees dat – als het eenmaal klaar is – je echt wel ‘gruwelijk lekker’ mag noemen, of geef er je eigen benaming aan. Ik vind het één van de mooiste stukken vlees om te bereiden, maar daar is wel wat tijd voor nodig. Ik beschrijf hier de redelijk ‘low & slow’ methode, met een temperatuur rond de 130 graden, maar je kunt dit ook gerust op 150-160 graden doen; precies dezelfde stappen verder, alleen een hogere omgevingstemperatuur, waardoor het geen 16-18 uur duurt om te bereiden, maar 4-6 uur afhankelijk van je stuk vlees.

Wat verder nog goed is om te weten, is dat een Brisket bestaat uit 2 delen: de point en de flat. Ze liggen qua structuur onder een hoek van 45 graden op elkaar en aangezien je dit vlees op de draad moet snijden (dus haaks op de vezelstructuur en niet met de vezel mee!) moet je daar goed op letten als je gaat snijden. De point is wat vetter dan de flat en wordt typisch gebruikt om Burnt Ends van te maken (dat leg in een volgend recept uit) en de point, die eet je ‘zo’; de burnt ends ondergaan nog een extra bereiding.

Nog iets over injecteren: er zijn mensen die zweren bij injecteren, maar ik doe dat niet; je voegt iets toe dat er niet bij hoort (oorspronkelijk) om een sappiger eindresultaat te krijgen. Als ik sappig wil, dan bereid ik de Brisket sous vide, want dat heeft een veel beter resultaat! Dus als je wil injecteren met runderfond: ga je gang, ik doe het bij voorkeur niet.

Ingrediënten:

1 Brisket
Je favoeriete kruidenrub; ik gebruikte ‘Sign your Steak’ van slager Jean Custers

Bereidingswijze:

Breng de kruidenrub aan op het vlees en laat dit een nachtje in de koelkast rusten.
Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie op 130 graden
Leg de brisket op het rooster en voeg rookhout naar keuze toe – het is stevig vlees, dus mag je ook stevig rookhout gebruiken, bijvoorbeeld eik, maar fruithout is natuurlijk ook lekker.
Als de kerntemperatuur van 80 graden is bereikt dan pak je de brisket in (als je Butcher paper hebt, dan gebruik je dat en anders in aluminium folie)
Gaar de Brisket nu verder tot een kern van 94 graden.

Zodra de 94 graden is bereikt, gebruik je de thermometer (of een satéprikker) om in het vlees te prikken. Doe dit overal, om er zo zeker van te zijn dat de Brisket overal gaar is. Is hij niet gaar: 15-20 verder garen en weer prikken.
Laat de Brisket (ingepakt) zeker een uur afkoelen, zodat alle sapstromen tot rust komen.
Serveer de Brisket bij een lekkere maaltijd, op een broodje of tosti – ontzettend lekker allemaal!

Eet smakelijk!