Dutch oven | Beef Barbacoa

Pulled beef heb ik – tot nu toe – altijd gemaakt op de BBQ, low ‘n slow, dus op lage temperatuur om zoveel mogelijk vocht in het vlees te houden. Nu is er helemaal niks tegen op andere bereidingswijzen (neem sous vide, of in dit geval in de Dutch Oven), maar ik hou ontzettend van die rokerige smaak en ik kan me dan ook niet voorstellen dat dit geen onderdeel uitmaakt van een gerecht als pulled pork of pulled beef – of in dit geval een bijzondere variant van pulled beef, namelijk Beef Barbacao. Dit is een klassiek Mexicaanse – noem het stoof – waarbij het vlees wordt gebruikt om taco’s mee te vullen; overigens wordt dit traditioneel gemaakt van geit of schaap, maar vandaag dus van rund – en met een rooksmaak toegevoegd, door eerst 3 uur te roken op 60 graden.

Zoals wel vaker een toelichting op de ingrediënten: de chipotles in adobosaus zijn hier in huis wel een dingetje. Ik heb ooit eens een ‘kip Mole’ gemaakt, waarbij ik de scherpte niet geproefd had (ik had een heel blikje van die chipotles in Adobo saus gebruikt) en het resultaat was dat de tranen ons over de wangen liepen van pittigheid. Die 4 chipotles heb ik gevonden in het orginele recept, gebruik er anders 1, of doseer uit bijvoorbeeld het potje van La Morena (dat is lang niet zo pittig als die van La Costeña).

Ingrdienten:

• een mooi stuk dunne runderlende (de mijne was 2.5kg)
• 1tl zout
• 2tl peper uit de molen
• 3 chunks rookhout

Voor de barbacoa saus:

• 4 chipotles in adobo saus
• 1 fles donker bier of runderfond
• 100ml appelazijn
• 4el limoensap
• 8 tenen knoflook
• 4tl komijn
• 3tl oregano
• 1tl gemalen kruidnagel

Bereidingswijze:

1. Kruid het vlees met peper en zout en rook het indirect op 60 graden voor ongeveer 3 uur.
2. Doe een 15 minuten voordat de 3 uur roken voorbij zijn, alle ingrediënten voor de barbacoa saus in de Dutch oven en breng dit zachtjes aan de kook. Leg nu het vlees van de BBQ in de Dutch Oven.
3. Gaar nu – terwijl de saus zachtjes pruttelt – het vlees tot een kern van 96 graden.
4. Als het vlees de gewenste temperatuur heeft bereikt dan doe je de deksel van de pan en laat je het zeker 45-60 minuten rusten (ik pull met mijn blote mannenklauwen, dus wil ze bij voorkeur niet verbranden)

• 

• 

• 

• 

5. Pull nu het vlees; je kunt de saus gebruiken om onder het vlees te roeren.
6. Als serveersuggestie kun je een tortilla beleggen met dit heerlijke vlees, vergezeld door een heerlijk frisse salade & een lekker sausje: da’s smullen hoor!

Eet smakelijk!

• 

• 

•