Het aspergeseizoen is alweer 3 weken bezig, maar de asperges zijn nog redelijk prijzig. Gelukkig heeft ‘onze groenteboer’ daar een mooie oplossing voor, want wekelijks kan hij samenstellingen kopen, die niet geschikt zijn voor de veiling, maar daarom niet minder geschikt voor consumptie. En ja: vaak wil ik ook op het bord dat het superstrak uitziet, maar het moet wel betaalbaar zijn. En deze constructie is een mooie tussenoplossing en met een kiloprijs van 4.50 mag het ook wel eens wat minder mooi uit zien.
En dan de bereiding van asperges; er is veel over te zeggen. Iedereen heeft zijn zijn of haar persoonlijke voorkeur qua gaarheid natuurlijk, maar als ik mensen hoor vertellen dat ze asperges van 1cm dik een half uur koken (want dat stond in het recept), dan heb je toch bijna aspergemousse. Asperges hebben geen kooktijd in minuten, maar je kookt ze tot ze gaar zijn – dikke stukken wat langer dan dunnere stukken. Pak een asperge in het kokende water in het midden op een vork (niet prikken, maar op de vork leggen!) en als hij gaat doorhangen is hij gaar. Als hij niet doorhangt, is hij nog niet gaar. Zo eenvoudig is het.
Nu dan de ultieme bereidingswijze voor asperges: dat is écht sous vide. Alle smaak blijft lekker in de plastic zak en van de boter kun je bijvoorbeeld een Hollandaise saus maken. Om de perfecte gaarheid te bereiken, heb ik dus ook den dikkere en de dunnere stukken niet bij elkaar in de plastic zak gedaan, maar gescheiden.
Ingrediënten:
- asperges
- nootmuskaat is klassiek; speculaas is lekker!
- klontje boter
Voor de Hollandaisesaus:
- 2 eierdooiers
- 150gr (koude) roomboter
- 1el witte wijnazijn
- 1el citroensap
- peper en zout naar smaak
Bereidingswijze:
Stel je sous vide omgeving in op 82 graden; de dikke stukken gaan er 18 minuten in, de kleinere stukjes 12 minuten.
Schud de boter uit de zakken en gebruik deze (deels) voor de saus – niet teveel, want de boter moet voor goed resultaat koud zijn!
Voor de saus: doe de eierdooiers in een steelpannetje samen met azijn, peper en zout en voeg de in kleine blokjes gesneden roomboter toe. Roer goed met een garde en voeg 10 a 15 kleine blokjes (1 bij 1cm) toe; je bent nu de saus aan het monteren. Gebruik af en toe ook boter uit de aspergezakken. Langzaam aan zul je zien dat de saus dikker wordt (een beetje zoals mayonaise). Neem dan het pannetje van het vuur af en voeg (nadat je geproefd hebt) het citroensap toe.
Smakelijk eten!
