Kalfstong; dat kan ik me nog van vroeger herinneren. Met een licht gebonden saus en superzacht qua textuur en smaak. Hoewel het misschien gek lijkt (en ja: qua vorm ziet het natuurlijk ook best apart uit) is dit toch wel één van de lekkerste dingen die je je kunt voorstellen. Probeer het in elk geval eens uit zou ik zeggen. Dat stond dus op mijn ’todo’lijstje om zelf ook nog eens te maken. Uiteraard door mijn favoriete bereidingsmethode: op de smoker! Ik moet zeggen dat het ook prima gelukt is. Volgende keer zou ik alleen meer en zwaardere rook gebruiken (mesquite of hickory); het vel moet van de tong en daar zat veel rooksmaak in.
Ingrediënten:
- 1 kalfstong
- 1 flesje kersenbier
- 2 chunks kersenhout
- peper uit de molen
- 50gr echte boter
Bereidingswijze:
Bereid je smoker voor op max. 110 graden en leg het kersenhout klaar. Steek een kernthermometer in de tong, want bij een kerntemperatuur van ongeveer 60 graden haal je de tong van het rooster af. Bij mij duurde dit ongeveer 4 uur, maar de ene tong is de andere natuurlijk niet.
Zo gaat de tong het rooster op
Doe de tong nu in een ovenschaal, doe de boter op de tong en schenk het bier erbij; trek een vel aluminiumfolie er over en dan gaat de schaal terug het rooster op.
De kalfswangen met een kalfstong in het midden
Bij een kern van 95 graden heb ik de tong eraf gehaald. De eigenlijke test op gaarheid is of je het vel van de tong kunt afhalen, maar omdat ik niet de hele tijd de deksel van de smoker af wilde halen, heb ik 95 graden aangehouden. Dat was in elk geval goed genoeg om het vel te verwijderen; doe dit overigens nadat je de tong een half uur hebt laten rusten!
Zo komt hij van het rooster af
Het vel is er af
Serveer de tong in plakjes gesneden en doe het vocht met het bier er over; heerlijk!
Smakelijk
Een serveersuggestie voor de kalfstong: met witlofsla, boontjes en risotto
