Eigenlijk wilde ik de titel van dit recept “Sous vide & BBQ | beste van 2 werelden: Gevulde varkenshaas & mini paprika’s en gegratineerde witlof” noemen, maar dat werd me toch een beetje te lang. Ik ben wel voorstander om de hoofd onderdelen te noemen in de titel, maar dat ik fan ben van ‘het beste van 2 werelden’ dat weten jullie inmiddels al; ik combineer graag de perfecte garing van sous vide met de heerlijke smaak van BBQ. Zo ook afgelopen weekend, waar ik nog een voordeel ondervond van sous vide, namelijk de timing. Ik had alle voorbereidingen voor de avondmaaltijd al ‘s morgens gedaan (toen de rest van het gezin nog sliep), na bereiding gaat alles de koelkast in en ‘s avonds ‘hoef je het maar op te warmen’ en kun je het ‘s middags iets leuks gaan doen.
Ingrediënten:
Voor de varkenshaas:
- per 2 personen 1 varkenshaas
- 4 plakken gerookt spek
- kaas om te vullen (ik nam truffelkaas in de één en chili-sambal in de ander)
- (gember-ananas) mosterd
- je favoriete kruiden (ik gebruikte ‘verkesvrief’ van Gaar mit ‘n zachte G) – de combinatie paprika/kerrie/piment is ook heerlijk
voor de witlof:
- witlof (2 stronkjes per persoon)
- ras-el-hanout
- een klont reuzel (of boter als je dat niet hebt)
- 125ml creme fraiche
- 50gr geraspte kaas (ik gebruikte Alta Badia)
- granaatappelpitjes om te garneren
- 1 ei
- gehakte peterselie
voor de gevulde mini-paprika’s:
- mini paprika’s (ik gaf ieder persoon er 2)
- per paprika een plak gerookt spek
- kaas om te vullen
- je favoriete kruiden (ik gebruikte dezelfde als bij de varkenshaas)
Bereidingswijze:
Dit recept gaat uit van: de voorbereidingen in de ochtend, het ‘afmaken’ ‘s avonds. Als je het toch achter elkaar maakt, koel dan de witlof en varkenshaas meteen na de bereiding terug in ijswater. Leg ze niet vanuit de sous vide op de BBQ, want dan wordt het te gaar.
Varkenshaas:
Ik begon dit avontuur met de varkenshaas: snij ze in de lengte in (niet helemaal door!), doe de mosterd op de binnenkant en leg de kaas er in. Leg nu op een snijplank het gerookte spek en rol de varkenshaas er in; zorg er voor dat de uiteinden aan de onderkant komen en zeker niet bovenop. Tot slot doe je de kruiden op het vlees. Vacumeer de varkenshaasjes en gaar ze 1.5 uur op 56 graden voor een mooi rosé resultaat. Koel het nu terug en bewaar het in de koelkast.
Witlof:
Snij het topje van de witlof af en eventuele blaadjes die niet fris meer uitzien. Doe wat ras-el-hanout erop en vacumeer ze met een klont reuzel (of echte boter als je die niet hebt). Gaar ze 20 minuten op 85 graden (als je dikke witlof hebt dan mag je gerust 30/40 minuten garen). Koel het nu terug en bewaar het in de koelkast.
Mini paprika’s:
Leg de paprika neer, zoals je hem straks ook gaat neerleggen (je wilt namelijk niet dat de kaas eruit loopt, daarom maken we ‘m aan de bovenkant open). Kijk op de buitenkant goed, want je kunt zien waar de zaadlijsten lopen; snij nu van boven naar beneden alleen de bovenste helft in. Snij nu langs de kroon aan de bovenkant 1/4 rond en van daaruit weer naar de punt, maar niet tot het uiteinde. Je hebt nu als het ware 1/4 bijna los gesneden. Vouw nu het kwart voorzichtig naar buiten en verwijder de zaadlijst. Vul nu de mini paprika met een blokje kaas dat er mooi in past. Leg het kwart weer goed terug en wikkel het gerookte spek erom; je ziet nu niet dat hij open is geweest. Breng je favoriete kruiden aan en ze zijn klaar voor de BBQ!
Goed: alles is nu gaar – nu gaan we het klaarmaken. Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie op 180-200 graden. Ik gebruikte de deksel van de 6QT Dutch Oven om de mini paprika’s en witlof in te maken. De mini paprika’s hebben ongeveer 25-30 minuten nodig, de witlof 15 minuten en de varkenshaasjes 15-20 minuten. Ik legde dus eerst de mini paprika’s op de binnenkant van de deksel, 10 minuten later de witlof, met crème fraîche, het gebrokkelde ei en de geraspte kaas met gehakte peterselie. Tegelijkertijd leg je ook de varkenshaasjes op het rooster.
Maak de borden op; garneer de witlof met granaatappelpitjes en peterselie en bak er lekker wat rösti rondjes bij.
Eet smakelijk!