Eerder maakte ik al eens varkenswangen en wetende dat kalfsvlees malser is dan varkensvlees, verheugde ik me enorm op het bereiden – en het eindresultaat – van deze kalfswangen. Ik heb net als bij de bereiding van de varkenswangen ervoor gekozen om voor eenvoudige smaakmakers te gaan; ik wil immers proeven hoe het vlees smaakt en geen overdaad aan kruiden. Ik heb nu een dun laagje rub van ‘Sign your steak’ goldrub van Jean Custers aangebracht en anders helemaal niks. Dit is aromatisch en een tikkeltje pittig – meer is ook niet nodig.
Deze kalfswangen worden met een vleugje kersenhout gerookt; de rooksmaak mag best aanwezig, maar niet overheersend zijn. Het gaat uiteindelijk om de smaak van de wangen.
Ingrediënten:
- 1kg kalfswangen
- 2 chunks kersenrookhout
- 1 gles Liefmans Goudenband (of een ander bier)
- Runderrub van Jean Custers
- 100gr boter
- 2el kokosbloesemsuiker
Bereidingswijze:
Vraag aan de slager of hij de wangen ontvliest voor je – dat is geen leuk werk als je dat nog nooit hebt gedaan. Bereid je smoker of BBQ voor op een indirecte sessie op 110 graden.
Breng de rub aan op de wangen en leg ze daarnaast op het rooster. Voeg het rookhout toe en laat ze 2 uur lekker roken.
Na 2 uur doe je de wangen in een schaal, voeg het bier, de boter (in blokjes gesneden) en de kokosbloesemsuiker toe. Dek de schaal af met alufolie. Laat de wangen nu 3 uur stomen in het bier.
Na de stoomsessie komt er weer een ‘droogsessie’, leg de wangen weer op het rooster en laat ze ongeveer een 30 a 45m liggen. De buitenkant wordt nu mooi droog en het geheel gaart nog even verder. Vang het resterende vocht op; niet weggooien!
Je kalfswangen zijn nu klaar voor verder gebruik. Ik maakte met kerst er een gezellige cocotte van: laagje bladerdeeg erop en even in eigen jus gewarmd in de oven. Heerlijk!
Smakelijk!