Dit recept beschrijft de bereiding van een kalfpicanha; de jongere versie van de picanha dus. De reden dat op dit blog het recept van een ‘gewone’ picanha niet terug te vinden is, is omdat ik er geen fan van ben. Ik zal jullie mijn toelichting verder besparen, maar het is gewoon niet zo mijn ding, echter… dat geldt niet voor de kalfspicanha. Niet dat ik dit nu heel vaak ga bereiden, maar ik vond dit lekkerder dan de picanha van een ouder rund.
Misschien eerst een stukje theorie: picanha is komen overwaaien uit Amerika – zowel Noord Amerika, als in Zuid Amerika wordt deze ‘snit’ vaak toegepast. In Nederland staat het stuk bekend als ‘staartstuk’ en bij de Nederlandse slager heette dit geheel baklappen of rosbief. Door de toename aan populariteit in de BBQ wereld, is dit stuk vlees nu ook bij je slager te krijgen. Het is vrij mager, maar er ligt een vetkap bovenop en dat zorgt eigenlijk voor de typische bereiding: je gaart het geheel indirect naar een 45 graden op een lage dome temperatuur, vervolgens stook je je BBQ op en grill je de picanha naar de gewenste eindtemperatuur, waarbij ook een deel van de vetkap weg gaat smelten. De dikte van de vetkap bij de kalfpicanha valt overigens wel mee.
Qua bereiding is dit prima te maken alleen op de BBQ, maar ik koos voor de combinatie van sous vide en BBQ: de kerntemperatuur en de garing is dan gewoon perfect en daar hou ik wel van.
Ingrediënten:
- 1 kalfspicanha
- Peper uit de molen
Bereidingswijze:
- Vacumeer de kalfspicanha met wat peper uit de molen.
- Afhankelijk van de dikte gaat de picanha zo’n 2.5 tot 3 uur zwemmen in een badje van 55 graden.
- Koel het stuk vlees nu terug.
- Bereid je BBQ voor op een directe sessie op 200 graden.
- Grill de picanha even kort aan: let op dat de temperatuur niet boven de 55 graden komt!
- Serveer bijvoorbeeld met risotto, groene asperges met blackwell saus.
- …en een heerlijke rosé erbij!
Eet smakelijk!
