Spareribs vinden wij lekker; daar zou zomaar een punt achter kunnen staan, maar dat schiet dan natuurlijk niet op voor het recept. Ik vind het persoonlijk het lekkerste als ze -uiteraard- wel helemaal gaar zijn, maar niet zo gaar dat alles uit elkaar valt (dat heet “Fall off the bone”); omdat te bereiden is redelijk eenvoudig: stoom de ribben in appelsap & boter voor 2 uur en dan heb je dat effect bereikt. Maar dat wil ik dus niet: ze moeten nog bite hebben: de botjes mogen wel schoon worden, maar er moet ook worden geknaagd. Hoe zit dat dan precies? Spareribs bestaan voor een heel hoog percentage uit bindweefsel en dit bindweefsel wordt zacht en verandert in gelatine boven de 60 graden. Als je de temperatuur echter te lang en te hoog maakt, dan verlies je het vocht in de gelatine en daardoor worden je spareribs droger; dat wil wil je niet.
Om dat nu heel gecontroleerd te regelen, heb ik bedacht (uiteraard niet als eerste – ik heb al vele voorgangers die experimenteren met deze combinatie) om de spareribs 24 uur sous vide te garen op 65 graden, ze vervolgens terug te koelen en als je ze wilt opeten met een beetje rook op de BBQ en een mooie laklaag weer op te warmen en qua smaak compleet te maken.
Ingrediënten – het gaat om de verhouding, voor 1kg heb je uiteraard minder nodig)
- spareribs (zoveel als je kunt maken: ik nam 4kg)
- 75gr Char siu kruiden
- 1 limoen
- 2tl Chinese 5 kruiden poeder
- 1tl ketoembar
- 1tl djinten
- 2cm verse gember
- 2el Mirin (zoete rijstwijn)
- 2 tenen knoflook
- 1el sesam olie
Bereidingswijze:
Maak de marinade ruim van te voren; ik marineer het vlees minimaal 24 uur. Meng de Char siu kruiden, rasp de limoen en pers het sap uit, de 5 kruiden, ketoembar, djinten, geraspte gember, Mirin, fijngehakte knoflook en sesam olie onder elkaar en leg het vlees hier in. Ik portitioneer het vlees nu ook: ik heb geen grote bak voor de sous vide maar een redelijk hoge pan, dus ik snij de spareribs midden door. Mocht je met meer smaken willen experimenteren, dan is dat natuurlijk ook een fijne methode om niet teveel per soort te maken, maar wat kleinere porties om te proberen. Marineer nu de ribs minimaal 24 uur gevacuumeerd in de koelkast.
De sous vide stap is heel eenvoudige: zet een pan water op, sous vide stick erin en 24 uur op 65 graden.
Het afmaken heb ik als volgt gedaan: schud de sappen die in de sous vide zak zitten in een steelpannetje en kook deze in. Er moet een stroperig geheel overblijven. Dit wordt dan de glace (de laklaag) die je aanbrengt zodra de ribs het rooster op gaan. Het opwarmen heb ik gedaan door een 45 minuten tot een uur op 130/140 graden te roken. Zo krijg je echt het mooiste eindresultaat.
Na 24 uur koel je de ribs terug in de koelkast (ik wilde een aantal al dezelfde dag nog maken, dus die heb ik in ijswater gekoeld). Vervolgens kun je ze vanuit de koelkast ook prima invriezen om ze dan later op de BBQ (of oven als je dat graag wilt) af te maken.
Serveer met een lekker koolsalade en frietjes!
Eet smakelijk.