Ragù alla Bolognese

Dit is nu echt een voorbeeld van een recept dat veel te lang op de plank is blijven liggen; ik maak de Ragù alla Bolognese al jaren op deze manier, maar heb nooit de moeite genomen om het uit te schrijven; best bijzonder, want dit is echt een aanrader. De stooftijd is hoog, dus daarom leent dit recept zich perfect voor een slowcooker, maar kan uiteraard net zo goed gewoon in een hapjespan of Dutch Oven worden gemaakt.

Er bestaat een aflevering van ‘de Keuringsdienst van Waarde’ over de mishandeling van Bolognese (kijk ‘m hier: https://www.npo3.nl/het-traditionele-recept-van-ragu-alla-bolognese) – ik vind dit briljante TV.

Als je gaat zoeken naar ‘het echte recept’ dan vind je uiteraard weer vele varianten, maar vooral ook veel overeenkomsten, zoals het ontbreken van kruiden (in een enkel geval wordt er nootmuskaat of een kruidnagel toegevoegd), maar de ingrediënten zijn zo samengesteld dat dit van nature een smaakbom is.

Tot slot over dit recept een opmerking over de gebruikte pasta. Ik heb in dit geval spaghetti gebruikt, maar er wordt door veel Italianen beweert dat dit ‘not done’ is; Ragù Bolognese eet je met lintpasta (of enige andere pasta) waar eieren in zijn verwerkt en die wat ‘grover’ is dan spaghetti, zodat meer saus wordt opgenomen. Ik heb het geprobeerd met lintpasta en ik vind de verschillen wel meevallen, maar ik zou zeggen: probeer het uit!

Deze Ragù is uiteraard ook briljant in een lasagne; ik maak meestal een veelvoud van dit recept en dan gaat de overige Ragù de vriezer in; dan ben je op sommige dagen ook lekker snel klaar!

Ingrediënten:

1kg rundertartaar
200gr Pancetta
300gr Parmaham of andere rauwe ham
300gr wortel
300gr bleekselderie
300gr ui
1dl melk
3dl droge witte wijn
1l (runder)bouillon
2 grote blikjes tomatenpuree
olijfolie
boter
Geraspte kaas om te garneren
Lenteui om te garneren
Pasta naar keuze

Bereidingswijze:

Maak de groenten schoon en hak deze fijn. Afhankelijk van de stooftijd hak je grover of fijner; hoe langer je stooft, hoe grover je kunt hakken. Als je maar 2 uur stooft, dan kun je ook eventueel een keukenmachine of staafmixer gebruiken. Ik hak het grof, want het mag wel een nachtje pruttelen, dan valt toch alles uit elkaar.

Bak nu eerst in de pan waar je in gaat stoven het gehakt en de Panchetta in een combinatie van olie en boter. Zodra het rauwe uit het gehakt is, voeg je de melk toe en bakt net zo lang tot de melk weg is; vervolgens voeg je de wijn toe en doe je hetzelfde.

Tegelijkertijd fruit je in een andere pan de groenten samen met de rauwe ham (die je ook fijn hebt gesneden). Als je tijd genoeg hebt, dan haal je het gehakt uit de pan, maar ik vind dat teveel gedoe; ik gebruik liever 2 pannen dan dat ik veel moet scheppen (in een kom, die dan ook weer in de vaatwasser moet). Fruit de groenten mooi aan in een combinatie van boter en olie en bak het mooi lichtbruin op een hoog vuur.

Voeg nu alles bij elkaar en voeg de (runder)bouillon toe. Gebruik bij voorkeur zelfgetrokken bouillon of fond, liever geen bouillontabletten – ik wil graag weten wat ik eet en dat is met die blokjes niet het geval. Voeg nu ook de tomatenpuree toe en laat het geheel minimaal 2 uur en maximaal 8 tot 12 uur lekker sudderen met de deksel een klein beetje open. Roer het geheel af en toe om en zie hoe de structuur van je Ragù verandert.