Het summum qua rundvlees is Wagyu. Wa verwijst naar Japan, Gyu naar rund, dus: runderen uit Japan. Nu is Wagyu geen Wagyu ofwel er zijn verschillende soorten, beter gezegd – verschillende kwaliteiten – van Wagyu. Wagyu is afkomstig uit Japan – en daar komt nog steeds exclusief (dat is wettelijk geregeld) – de allerbeste kwaliteit vandaan. De kwaliteit wordt aangeduid met een “graad van marmering” oftewel de hoeveelheid intramusculair vet- en bindweefsel (de witte ‘draden’ in het vlees). De schaal van marmering loopt van A1 t/m A5, die dan vervolgens weer onderveeld zijn van 1 t/m 12. (A4 is bijv. 5-7 en A5 is 8-12), waarbij aangetekend moet worden dat de buiten Japan gekweekte runderen zelden to nooit in klasse A5 terecht komen. Niveau 8 is maximaal voor in Australië gekweekte runderen. Wil je dus ècht goede Wagyu, koop dan het orgineel uit Japan afkomstige vlees.
Goed, voldoende theorie over Wagyu, door naar de praktijk. Ik had dus zo’n plak Wagyu steak (klasse 10) gekocht en ging daar iets lekkers mee en van maken. Dan krijg je allereerst de vraag: ‘wat als het mislukt’; nou: dit mislukt niet. Ik was er zo enthousiast over, dat het gewoon niet mis kon gaan. Vragen die blijven zijn dan: wat eet en drink je erbij? Ik kon 1-2-3 geen goede rode wijn vinden, dus heb er een Westvleteren 12 (ook niet de minste) naast gezet en die combinatie was goud. Verder kon ik alleen maar uitdagingen bedenken qua combinatie en dus bleef het (voor deze gang) bij vlees en bier. Je móet dit puur proeven, geen sausjes, groenten of andere zaken die afleiden – gewoon alleen vlees (vrij vertaald: daag me graag uit als je wel een mooi gerecht hebt gemaakt met Wagyu). Een kort recept dus, maar met veel informatie.
Ingrediënten:
- een Wagyu steak van 400+ gram
- een Westvleteren 12
- beetje peper en zout
Bereidingswijze:
Nog een grappig feitje: het bind- en vetweefsel van de Wagyu smelt al bij 31 graden, wat dus betekent dat als je hem ‘een uur voor gebruik uit de koelkast haalt’ je in de zomer al een halve bereiding hebt gedaan. Toen de plak vlees in de koelkast lag, was hij hard, maar na een uur uit de koeling, boog hij helemaal door. Maakt verder niet uit, maar dan schrik je er niet van.
Bereid vervolgens je BBQ voor op een kneiterwarme sessie van een paar minuten, want dit is snel klaar: mooi op een seargrate (grillstrepen) als je die hebt, 2 minuutjes per kant en even laten rusten voor het aansnijden. Peper en eventueel zou erop, biertje erbij en klaar.
Smakelijk!
Zo krijg je hem van de slager 
Op de seargrate 
Het eindresultaat 
Het eindresultaat mèt Westvleteren 12
