Ik heb al vaker de vraag gekregen ‘hoe maak je nu een perfecte biefstuk?’. Even los van het feit dat ‘perfect’ voor de een doorbakken is en bloederig voor de ander kan zijn, denk ik dat als je volgende stappen volgt, je voor jezelf kunt bepalen hoe de perfecte biefstuk precies gemaakt moet worden. De methode is altijd hetzelfde; het verschil zit ‘m in de baktijd. Ik heb een hekel aan een zwembad van vleessap op mijn bord, maar door onderstaande goed te volgen, gebeurt dat niet – zelfs niet als je je biefstuk – zoals ik – graag rood of ‘bloody’ eet.
Je hebt voor de perfecte biefstuk idealiter ook een oven nodig: verwarm ‘m voor op 80 graden.
Ingredienten:
- biefstukken
- peper en zout naar smaak
- olijfolie
- boter
Bereidingswijze:
Leg de biefstukken altijd een half uur voor bereiding uit de koelkast. Er doen vervolgens heel veel verschillende varianten over het internet en in de keukens van restaurants de ronde, over hoe je met het kruiden van biefstuk om moet gaan; peper zou verbranden, zout zou uitdrogen en nog een aantal andere varianten. Ik gebruik helemaal geen zout (dat is een kwestie van smaak) en ik peper de biefstukken voordat ze de pan in gaan. Ik heb het vergeleken met achteraf erop doen en ik kan geen verschil ontdekken, maar ik zou vooral willen zeggen: probeer het verschil uit! Dep voordat je gaat kruiden de biefstukken wel even droog met een stuk keukenrol.
Nu dan het bakken: ik gebruik altijd zowel boter als olijfolie. De boter zorgt voor een mooi bruin kleurtje en de olie zorgt er voor dat het geheel warmer kan worden. Olie verbrandt bij een hogere temperatuur dan boter, dus daarom is de combinatie van beide de goede volgens mij.
Nu dan de garing. Je zou een kernthermometer kunnen gebruiken, maar ik vind het zonde om in vlees te prikken (gebruik dan ook nooit een vork om mee in het vlees te prikken: je maakt hier cellen mee kapot en het sap zal er uit gaan lopen! – gebruik altijd een vleestang of een spatel die je onder het vlees kunt steken). Ik gebruik een andere methode, namelijk door aan de muis van je hand te voelen. Onder elke foto zie je waar de garing mee overeenkomt. Als je dit een paar keer gevoelt hebt, dan gaat het vanzelf. Ik ga geen richttijden noemen om te bakken, want dat ligt echt aan de dikte van je vlees. ‘Meten is weten’ geldt ook in dit geval.
zo voelt ongebakken biefstuk
zo voelt een ‘rare’ of ‘bloody’ biefstuk – heel rood dus
zo voelt een ‘medium-rare’ gebakken biefstuk
Zo voelt een medium biefstuk
zo voelt een ‘well done’ of doorgebakken biefstuk
Goed: we gaan nu de biefstuk dus bakken. Terwijl je de biefstuk bakt, schep dan met een lepel het olie-boter mengsel over het al gebakken vlees (dus niet als het nog ongebakken is). Hiermee zorg je voor een perfecte verdeling van de warmte en perfecte garing.
Als de biefstuk de gewenste garing heeft, neem ‘m dan uit de pan, leg ‘m in een vel aluminiumfolie op een schaaltje of bordje en laat ‘m ongeveer 10m rusten in de oven.
Als je het vlees uit de oven haalt, kun je het meteen aansnijden.
Smakelijk eten!
Een behoorlijk rode biefstuk, maar zoals je ziet: geen zwembad op het bord!
