Rode pastasaus heb ik al eens het – voor mij dan – ultieme recept voor beschreven, ernstig lekker. Nu heb ik een andere klassieker voor jullie: de bolognesesaus. Ik heb deze al vaker gemaakt en verder verfijnd; het is eigenlijk een verzameling van een aantal recepten waar in elk afzonderlijk zo’n leuke aspecten zaten dat ik die heb gecombineerd tot de mijne.
Qua smaakintensiteit is er weinig wat hierboven uit komt; laat ik dat eens uitleggen. Bij een ‘gemiddelde’ pastasaus voeg je wat parmezaanse kaas toe om de intensiteit te verhogen. Het maakt het geheel wat ‘scherper’ en dieper qua smaak. Bij deze saus is dat zinloos; de parmezaanse kaas is niet sterk genoeg om diepte toe te voegen. Ontzettend puur en lekker is deze saus.
Ik maak meestal een veelvoud van dit recept; als je dan toch bezig bent kun je vaak net zo goed een grotere hoeveelheid maken en invriezen; op dagen dat je dan minder tijd neemt om te koken heb je toch iets lekkers.
Bereidingstijd: afhankelijk van hoe grof je alles hebt gesneden en de kwaliteit van de rundertartaar kun je de saus eten na 2 uur pruttelen, maar ik vind het het mooiste als je het geheel een uur of 8 laat staan: je krijg dan een mooie massa, waarin alles bijna is opgelost. Alleen de groter gesneden stukjes zie je nog terug, de rest is opgelost.
Ingredienten:
- 150 gram rauwe ham
- 100 gram pancetta
- 500 gram rundertartaar
- 1 glas droge witte wijn
- 2el melk
- 6dl runderbouillon
- 1 flinke wortel
- 3 stengels bleekselder
- 2 flinke uien
- 1 groot blik tomatenpuree (140 gr)
- zout en peper uit de molen naar smaak
Bereidingswijze:
Snij de wortel, bleekselder, ui en rauwe ham fijn; doe een beetje olijfolie in een braadpan en bak de groenten met rauwe ham lichtbruin. Als ze een mooi kleurtje hebben, schep je alles uit de braadpan in een andere (grotere) pan – die waar je straks ook de saus in af gaat maken.
De gesneden groenten en rauwe ham
Snij vervolgens de panchetta in stukjes en bak deze samen met het gehakt mooi bruin in de braadpan.
De rundertartaar met de panchetta
Als alle vocht verdampt is voeg je 2el melk toe, drink je de helft van het glas witte wijn op en doe je de andere helft bij het gehakt. Even afblussen en vervolgens schep je alles uit de braadpan in de grotere pan. Voeg nu runderbouillon en tomatenpuree toe. Laat het geheel nu minimaal 2 uur en voor de ultieme saus 8 uur pruttelen.
De saus die net begint met pruttelen
Zout en peper toevoegen doe je pas helemaal op ’t eind: het zout uit de panchetta en rauwe ham worden intenser naarmate het langer pruttelt, dus geen zout toevoegen!
Vanwege de intensiteit van de saus heb je maar heel weinig nodig; de saus is prima te gebruiken in een lasagne, maar ook bij spaghetti bijvoorbeeld.
Smakelijk!
Het eindresultaat
